Aktivitas dari Ekstrak 1 Jenis Ragi Tapai Terhadap Beberapa Jenis Pati
Tepung
1. Prinsip Kerja
Mengetahui kadar gula dan pH pada satu macam
ragi yang diuji dengan beberapa macam pati melalui proses pemanasan dan
pengamatan pada suhu kamar.
2. Alat dan Bahan
Pada praktikum enzim ini alat yang digunakan
adalah gelas, penangas
air, timbangan, sendok teh,
tabung reaksi, refraktometer untuk mengukur kadar gula yang terbentuk,
indikator universal untuk mengukur pH, sentrifus, dan appendof serta label tempel. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah ragi,
tepung tapioka, tepung terigu, tepung maizena, teping beras, tepung pulut
(ketan), tepung hunkwe, dan air (H2O).
(rumus kimia)
3.
Cara Kerja
Dihancurkan
ragi, ditimbang hingga 10
gram, dan dimasukkan ke
dalam gelas. Kemudian dimasukkan air hingga
setengah gelas, dan dihomogenkan. Setelah itucampuran didiamkan hingga terbentuk natan dan
super natan. Setelah terbentuk endapan, bagian yang super natan dipisahkan dari
endapan yang terbentuk
lalu diukur kadar gula.Selanjutnya, keenam tepung yang ada dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang berbeda, masing-masing sebanyak 1 gram. Ditambahkan filtrat ragi sebanyak 2 ml, diaduk dan didiamkan untuk pengamatan dalam
suhu kamar 27°C.Setelah terbentuk endapan, dilakukan pengukuran pH dan pengukuran kadar gula yang dilakukan
setiap 30 menit.Pada suhu 40° C dilakukan pemanasan dengan periodik 15 menit
dan dilakukan pengukuran kadar gula dan pH.
4. Hasil dan Pembahasan
4.1
Hasil
Adapun
hasil yang didapatkan dari praktikum mengenai aktivitas 1 jenis ragi terhadap
beberapa macam pati ini adalah sebagai berikut :
Tabel
6. Rata-rata kadar pH dan kadar gula
untuk 1 jenis ragi dalam beberapa jenis tepung pada suhu 400C dalam
praktikum aktivitas 1 jenis ragi terhadap beberapa macam pati.
|
No
|
Jenis
|
0’
|
15’
|
30’
|
45’
|
60’
|
|||||
|
|
pH
|
KG
(% brix)
|
pH
|
KG (% brix)
|
pH
|
KG
(% brix)
|
pH
|
KG
(% brix)
|
pH
|
KG
(% brix)
|
|
|
1
|
Ragi
|
-
|
0,2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
2
|
Tapioka
|
5,5
|
0,5
|
5,5
|
0,5
|
5,5
|
1,5
|
5,5
|
0,9
|
5,5
|
0,5
|
|
3
|
Terigu
|
5
|
3,5
|
5,5
|
4
|
5,5
|
4
|
5,5
|
5,4
|
5
|
4,3
|
|
4
|
Jagung
|
5,5
|
0,5
|
5
|
2
|
5
|
1
|
5
|
1
|
5,5
|
1
|
|
5
|
Beras
|
5
|
1
|
5
|
1
|
5,5
|
1
|
5,5
|
1,5
|
5
|
1,4
|
|
6
|
Ketan
|
5,5
|
1
|
5,5
|
1,5
|
5,5
|
1,5
|
5,5
|
2
|
5,5
|
1,5
|
|
7
|
Hunkwe
|
5
|
0,7
|
5
|
0,7
|
5
|
1
|
5
|
1
|
5
|
0,9
|
Tabel 7. Rata-rata kadar pH dan kadar gula
untuk 1 jenis ragi dalam beberapa jenis tepung pada suhu kamar 27°C dalam
praktikum aktivitas 1 jenis ragi terhadap beberapa macam pati.
|
No
|
Jenis
|
0’
|
30’
|
60’
|
90’
|
120’
|
|||||
|
|
pH
|
KG
(% brix)
|
pH
|
KG
(% brix)
|
pH
|
KG
(% brix)
|
pH
|
KG
(% brix)
|
pH
|
KG
(% brix)
|
|
|
1
|
Ragi
|
-
|
0,2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
2
|
Kanji
|
5,5
|
0,5
|
5,5
|
1,5
|
5
|
1
|
5,5
|
0,9
|
5,5
|
0,5
|
|
3
|
Terigu
|
5
|
3,5
|
5,5
|
4,3
|
5
|
4
|
5,5
|
4,4
|
5,5
|
4,4
|
|
4
|
Jagung
|
5,5
|
0,5
|
5
|
0,9
|
5
|
0,9
|
5
|
0,9
|
5
|
0,9
|
|
5
|
Beras
|
5
|
1
|
5,5
|
1
|
5
|
1,4
|
5
|
1,4
|
5
|
1,4
|
|
6
|
Ketan
|
5,5
|
1
|
5
|
1,5
|
5,5
|
1,7
|
5
|
1,8
|
5,5
|
1,8
|
|
7
|
Hunkwe
|
5
|
0,7
|
5
|
1
|
5
|
0,9
|
5
|
0,7
|
5
|
0,7
|
4.2
Pembahasan
Dalam praktikum enzim dengan
menggunakan satu jenis ragi dan beberapa jenis tepung dapat dilihat pada tabel
bahwa, pada suhu kamar 27°C, tepung yang dicampur ragi dan mempunyai kadar gula
paling tnggi adalah tepung terigu dengan
kadar gula 4,4 brix pada waktu 90 menit dan yang paling sedikit pada tepung
hunkue dengan kadar gula 0,7 brix. Pada umumnya, tepung mengalami kenaikan
kadar gula paling tinggi dalam waktu 90 menit. Pada suhu 40°C, tepung yang
mempunyai kadar gula paling tinggi adalah tepung terigu dengan kadar gula 5,4
brix dalam waktu 45 menit namun pada 60 menit kadar gula pada tepung terigu
menurun. Tepung yang mempunyai kadar gula paling sedikit adalah pada tepung
tapioka dengan kadar gula 0,9 brix pada waktu 45 menit. Dalam suhu 40°C,
umumnya tepung mengalami kadar gula paling tinggi pada suhu 45 menit.
Pada percobaan uji aktivitas enzim dalam 1
jenis ragi dengan beberapa macam pati, faktor yang paling menonjol dalam
mempengaruhi aktivitas enzim adalah perubahan kadar gula. Ketika ditambahkan
pati ke dalam supernatan, nilai kerja enzim menjadi lebih rendah dan juga
disebabkan oleh terjadinya perubahan konformasi akibat pecahnya ikatan ion dari
gugus tertentu. Kemudian kerja enzim juga terlihat saat dilakukan pemanasan
dengan menggunakan penangas air. Larutan yang ada di dalam test tube menjadi
lebih bening pada bagian atas yang menunjukkan bahwa enzim sedang bekerja untuk
merombak molekul yang ada untuk menjadi ke bentuk asal (Martoharsono,1994).
Untuk mencapai aktivitas enzim yang
optimal, beberapa enzim bekerja sendiri dan sebagian lagi memerlukan komponen
tertentu. Komponen tambahan ini disebut kofaktor. Bentuk kofaktor dapat berupa
gugus prostetik yang mengikat kuat atau berupa koenzim yang melepaskan diri
saat reaksi kimia terjadi. Aktivitas enzim dapat dibedakan atas tiga jenis, yaitu
: hidrolase, merupakan enzim yang memerlukan bantuan air dalam proses penguraian
zat. Enzim
hidrolase terbagi menjadi tiga jenis yaitu karbohidrase, esterase, dan protease.
Aktivitas berikutnya yaitu oksidase dan reduktase yang berperan dalam proses
oksidasi dan reduksi. Enzim osidase terbagi menjadi dua jenis, yaitu dehidrogenase dan
katalase. Aktivitas enzim desmolase, akan memutuskan ikatan C-C dan C-N
dikelompokkan menjadi dua yaitu karboksilase dan transaminase (Gaman, 1992).
Enzim bekerja optimal pada suhu, PH, dan
substrat yang spesifik. Pada suhu yang sangat rendah, aktivitas enzim dapat
terhenti secara reversibel, kenaikan suhu lingkungan akan meningkatkan energi
kinetik enzim dan frekuensi tumbukan antar molekul enzim dengan substrat
sehingga enzim menjaid aktif. Sebagian enzim bekerja pada suhu yang optimum,
yaitu 30 – 400 C dan mengalami denaturasi secara reversibel pada
pemanasan di atas suhu 600 C.
Enzim bekerja pada kisaran PH tertentu dan umumnya tergantung PH lingkungan,
jika PH terlalu rendah maupun tinggi akan menyebabkan denaturasi enzim sehingga
aktivitasnya menurun bahkan terhenti. Pengaruh PH terhadap aktivitas enzim
adalah akan menyebabkan perubahan posisi kesetimbangan reaksi dan perubahan
posisi kesetimbangan reaksi dan perubahan keadaan ionisasi rantai samping asam
amino dalam enzim (Martoharsono,1994).
Ragi (yeast)
adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies Saccaharomyces
cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau
pori roti. Di dalam proses fermentasi,
ragi merubah gula dan karbohidrat
di dalam adonan menjadi gas karbondioksida
(CO2) dan alkohol. Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran
yaitu ragi padat dan ragi kering.
Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga
yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna
kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Sedangkan ragi padat
yang bentuknya bulat pipih,
sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan
ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung
beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu
disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses
fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini
dijemur kembali hingga benar - benar kering (Lehninger,1995).
Suatu reaksi kimia, khususnya antara senyawa
organik, yang dilakukan dalam laboratorium memerlukan suatu kondisi yang
ditentukan oleh beberapa faktor seperti suhu, tekanan, waktu dan lain-lain.
Apabila salah satu kondisi tidak sesuai dengan apa yang seharusnya dibutuhkan
maka reaksi tidak akan berlangsung dengan baik. Reaksi atau proses kimia yang
berlangsung dengan baik dalam tubuh kita ini dimungkinkan karena adanya katalis
yang disebut enzim. Sebagian besar enzim
memiliki suhu optimum yang sama dengan suhu normal sel organisme tersebut.
Kenaikan suhu di atas suhu optimum dapat mengakibatkan peningkatan atau
penurunan aktivitas enzim. Akibat kenaikan suhu dalam batas tidak wajar,
terjadi perubahan struktur enzim (denaturasi). Enzim yang terdenaturasi akan
kehilangan kemampuan katalisnya (Winarno,1987).
5. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilaksanakan
maka, dapat diambilkesimpulan sebagai berikut :
1. Pada suhu kamar 27°C, tepung yang
dicampur ragi dan mempunyai kadar gula paling tnggi adalah tepung terigu dengan kadar gula 4,4 brix pada waktu 90
menit.
2. Tepung yang paling sedikit terdapat
pada tepung hunkue dengan kadar gula 0,7 brix.
3. Pada umumnya, tepung mengalami
kenaikan kadar gula paling tinggi dalam waktu 90 menit.
4. Pada suhu 40°C, tepung yang
mempunyai kadar gula paling tinggi adalah tepung terigu dengan kadar gula 5,4
brix dalam waktu 45 menit namun pada 60 menit kadar gula pada tepung terigu
menurun.
5. Tepung yang mempunyai kadar gula
paling sedikit adalah pada tepung tapioka dengan kadar gula 0,9 brix pada waktu
45 menit. Dalam suhu 40°C, umumnya tepung mengalami kadar gula paling tinggi
pada suhu 45 menit.
DAFTAR PUSTAKA
Gaman, P.M. dan Sherington. 1992. Ilmu Pangan. PAU Institut Pertanian
Bogor: Bogor.
Lehninger, Albert L. 1995. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga:Jakarta.
Martoharsono,
Soeharsono. 1982. Biokimia Jilid 1.
Gajah Mada University Press
: Yogyakarta.
Winarno,F.G.
1987. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Wirahadikusumah,
M. 1989. Biokimia : Protein, Enzim, dan
Asam Nukleat. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
