PATI DAN SERAT BAHAN SEREALIA DAN BIJI-BIJIAN

Pati Dan Serat Bahan Serealia dan Biji-bijian

1.Prinsip Kerja

 Mengetahui faktor isolasi pati pada bahan serealia dan biji-bijian.

2. Alat dan Bahan      

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sendok teh untuk mengambil tepung, timbangan, dan gelas untuk mencampurkan sampel dengan air. Sedangkan bahan yang digunakan adalah tepung terigu tepung beras, tepung ketan, tepung maizena, tepung hunkwe, dan  air (H₂O).

3. Cara kerja

Disediakan sampel berupa tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung maizena, dan tepung hunkwe. Bahan dimasukkan kedalam gelas, masing-masing sebanyak dua sendok teh. Dimasukkan air hingga mencapai pertengahan gelas. Diaduk hingga tepung homogen. Diamati dan dicatat waktu  terbentuknya endapan, warna endapan dan larutan.

4. Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil

Dari praktikum pati dan serat bahan sereslia dan biji-bijian didapatkan hasil sebagai berikut;

Tabel 5.  Tinggi dan kecepatan pengendapan pati pada praktikum pati dan serat bahan serealia dan biji-bijian

No.	Perlakuan	Tinggi endapan (cm)	Kecepatan pengendapan
1.	Tepung Hunkwe + Aquades	1	+++++
2.	Tepung Beras + Aquades	1,5	++++
3.	Tepung Terigu + Aquades	1,8	++
4.	Tepung Ketan + Aquades	1,5	+++
5.	Tepung Maizena + Aquades	0,5	+

Keterangan : (+++++ , sangat cepat) , (++++, cepat), (+++, tidak terlalu cepat), (++, lambat), (+, sangat lambat)

4.1  Pembahasan

Dari tabel 4 dapat dilihat tingkat kekeruhan yang berbeda-beda pada setiap larutan tepung. Tepung yang paling keruh adalah larutan dari tepung terigu dan yang sedikit keruh adalah larutan tepung hunkwe dan maizena.Dari tabel 5 juga dapat dilihat bahwa yang paling banyak menghasilkan endapan adalah larutan dari tepung terigu dan yang paling sedikit membentuk endapan adalah larutan tepung maizena. Larutan yang paling cepat membentuk endapan adalah larutan dari tepung hunkwe dan yang paling lama adalah tepung maizena.

            Pada tabel 4 dapat kita lihat bahwa tepung terigu memiliki warna paling keruh dari semua tepung hal ini disebabkan karena masing-masing tepung memiliki kadar amilosa dan amilopektin yang berbeda-beda. Yang mana menurut Menurut Tjokroadikoesoemo (1986), perbandingan antara amilosa dan amilopektin sangat bervariasi, bergantung pada jenis tumbuh-tumbuhan penghasilnya. Kadar amilosa pada tepung terigu adalag sekitar 83% sedangkan kadar amilopektinnya hanya sekitar 17%., Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. (Koswara 2006).

            Pada tepung terigu mengandung gladinin dan glutenin kandungan ini yang membuat tekstur dari tepung terigu tersebut menjadi elastis dan ini merupakan kandungan protein pada tepung terigu. Menurut Widyaningsih dan Murtini, 2006 . glutein adalah protein yang terdapat pada terigu.Menurut Desrosier, 1988 protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spon bila dipanggang. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda.

Warna keruh pada serat tepung terigu ini bisa disebabkan karena adanya kandungan xantofil yang tinggi pada  endosperm gandum yang merupakan bahan dasar pembuatan tepung terigu. Menurut Buckle(1985), tujuan utama penggilingan gandum adalah memisahkan endosperma dari dedak dan benih, menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung (100 mesh). Bleaching (pemutihan dan perbaikan tepung) yaitu tepung gandum yang dibuat agar berwarna putih, aslinya berwarna krem, karena adanya zat warna karoten.

Tingkat kekeruhan dan lamanya proses pengendapan pada tepung maizena atau disebut juga dengan tepung jagung sangat rendah  hal ini terjadi karena kadar amilosanya dan juga granulanya.Menurut Mauro et al. (2003) mengatakan bahwa pati jagung terdiri dari 73% amilopektin dan 27% amilosa. Varietas jagung yang tersusun seluruhnya (100%) dari amilopektin yaitu jenis waxy/glutinous corn. Sebaliknya, terdapat pula varietas jagung yang mengandung amilosa dalam jumlah yang tinggi (50-75%). Varietas tersebut dinamakan high-amylose corn. Mungkin pada praktikum ini tepung jagung yang digunakan tergolong dalam jenis waxy/glutinous corn yang tersusun seluruhnya 100% amilopektin sehingga tepung maizena/jagung ini memiliki tekstur yang lebih kental dan lekat sehingga membutuhkan waktu yang lama dalam proses pengendapan .Sifat kental pada tepung terjadi karena adanya peristiwa gelatinasi.

Pada tepung beras dan tepung ketan memiliki kecepatan yang berbeda pada saat pengendapan hal ini terjadi karena kandungan amilopektin pada tepung ketan lebih tinggi dari pada tepung beras.hal ini sesuai dengan perkataan Winarno, 2002 semakin kecil kandungan amilosanya atau semakin tinggi amilopektinnya maka semakin lekat beras atau ketan tersebut.dapat diketahui bahwa ketan lebih lengket dari pada beras. Pembentukan gel disebut gelatinisasi yaitu peristiwa dimana granula pati mengalami pembengkakan luar biasa karena menyerap air yang banyak dan menyebabkan pecahnya granula pati yang bersifat tidak dapat kembali ke keadaan semula atau biasa disebut irreversibel. Suhu pada saat granula pati ini pecah desebut suhu gelatinisasi.

Tepung hunkwe merupakan tepung yang paling cepat proses pengendapan nya karena tepung hunkwe memiliki daya serap yang tinggi dari pada jenis tepung yang lain. Sebagian besar ilmuan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat dibandingkam dengan amilopektin (Foster Powell et al.2002; Behall & Hallfrisch 2002) karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi.Oleh karena itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dan stuktur terbuka (Damayanti dan Rimbawan,2008)

5.Kesimpulan

Dari praktikum kali ini dapat kita tarik beberapa kesimpulan bahwa :

1.Tepung yang paling keruh dan menghasilkan banyak endapan adalah tepung terigu,hal ini di sebabkan karena kandungan amilum pada tepung terigu lebih tinggi dari pada tepung yang lain.

2.Tepung yang paling cepat mengalami pengendapan adalah tepung hunkwe karena  kandungan amilopektin nya sangat tinggi.

3. Semakin rendah kadar amilosa maka pati akan bersifat kental dan lekat begitu pula sebaliknya.

DAFTAR PUSTAKA

Bucle, K. A, et al. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Behall, K. M., Scholfield, D. J., and Hallfrisch. J. 2002. Plasma glucose and insulin reduction after breads varying in amylose content. Eur. J. Clin. Nutr. 56:913-920

Damayanti, evi dan Rimbawan,2008.Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi.Bogor : IPB

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Foster-Powell, R, S. H. A.  Holt, andJ. C. Brand-Miller. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am. J. Clinical Nutr. 76:5-56.

Koswara S. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. http://ebookpangan.net. (diakses pada tanggal 8 Desember 2011).

Mauro DJ, Abbas IR, Orthoefer FT. 2003. Corn Starch Modification and Uses di dalam : White PJ, Johnson LA, editor corn : Chemistry and Technology. Ed ke 2. Minnesota : American Association Cereal Chemists, Incn.

Tjokroadikusoemo, P. S. 1986.  HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia:   Jakarta.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia : Jakarta

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan. PT. Gramedia : Jakarta

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama