PATI DAN SERAT BAHAN UMBI-UMBIAN

Pati dan Serat Bahan Umbi-Umbian

1.    Prinsip Kerja

Mengetahui cara dan proses isolasi pada pati serta untuk mengetahui perbedaan pati dan serat pada bahan makanan yaitu pada talas (Colocasia esculenta), ubi kayu (Manihot Ultilisima), ubi jalar (Ipomoea batatas) dan bengkoang (Pachyrhizus erosus).

2.  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau atau cutter untuk mengupas sampel, parutan, mangkuk atau wadah yang cukup besar untuk meletakkan parutan sampel, dan gelas untuk mencampurkan hasil parutan dengan air.Sedangkan bahan yang digunakan adalah air, talas (Colocasia esculenta), ubi kayu (Manihot Ultilisima), ubi jalar (Ipomoea batatas) dan bengkuang (Pachirhizus erosus).

3.Cara Kerja

Dikupas bahan (talas, ubi kayu, ubi jalar dan bengkuang) dicuci bersih dengan air. Gerus semua bahan dengan penggerus, saring lalu dimasukan kedalam gelas. Tambahkan air dengan perbandingan 1:1 ke setiap gelas lalu homogenkan. Didiamkan dan diamati warna larutan,warna serat, warna pati dan lama waktu yang dibutuhkan untuk pengendapan.Dicatat hasil pengamatan.

4. Hasil dan Pembahasan

4.1. Hasil

Dari praktikum pati dan serat bahan-bahan umbi-umbian yang telah dilakukan, hasil dapat kita lihat pada tabel berikut ini :

Tabel 1. Perubahan warna dan lama pengendapan dari praktikum pati dan serat bahan umbi-umbian.

No	Jenis Umbi	Warna			Lama Pengendapan (menit)
1	Bengkuang	Kuning gading	Putih susu	Putih kekuningan	45
2	Ubi Jalar	Coklat	Krem kecoklatan	Orange	35
3	Ubi Kayu	Kuning keruh	Putih susu	Putih kekuningan	23
4	Talas	Putih susu	Putih susu	Putih susu	60

4.1  Pembahasan

Dari tabel  dapat kita lihat bahwa larutan yang paling cepat mengendap adalah larutan dari ubi kayu dengan waktu 23 menit, dan yang paling lama adalah larutan dari talas yaitu dengan waktu 60 menit.Sedangkan larutan bengkuang membutuhkan waktu 45 menit dan ubi jalar 35 menit.Dari gambar juga dapat kita lihat bahwa larutan yang paling banyak menghasilkan pati adalah larutan dari ubi kayu dan yang paling sedikit menghasilkan pati adalah larutan dari talas.

Menurut Rivai (1995), pati adalah bentuk penting polisakarida yang tersimpan dalam jaringan tanaman, berupa granula dalam kloroplas daun serta dalam amiloplas pada biji dan umbi. Pati terutama banyak terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ubi kayu, talas, bengkuang dan kentang dan pada biji-bijian seperti beras, gandum. Pada tumbuhan fungsi pati hampir sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkan glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam tidak larut dalam air dingin, membentuk warna biru dengan alrutan iodium.

Saat praktikum dilaksanakan dapat dibedakan antara serat kasar dan serat halus, serat kasar dapat disebut juga dengan ampas dan tidak larut dengan air sedangkan serat halus larut dengan air hal ini sesuai dengan perkataan Stryer (2000), berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Serat pangan terlarut meliputi pektin, beta glukan, galaktomanan, gum, serta beberapa oligosakarida yang tidak tercerna termasuk inulin didalamnya, sedangkan serat tidak larut meliputi lignin, selulosa, dan hemiselulosa Serat dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu serat alami dan serat sintetis (serat buatan manusia).

Warna larutan pada perasan ubi kayu adalah kuning keruh, pati yang dihasilkan berwarna putih susu dan juga banyak, serat berwarna kuning keruh.
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan tanaman pangan yang berasal dari benua Amerika berupa perdu, memiliki nama lain ubi kayu, singkong, kasepe, dalam bahasa inggris cassava. Ketela pohon termasuk famili Euphorbiaceae yang umbinya dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan daunnya dikonsumsi sebagai sayuran Daging umbinya berwarna putih kekuning-kuningan.Gejala kerusakan umbi ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein (Lidiasari, 2006).

Tabel 2. Bahan kimia pada ubi kayu per 100 gram.

No	Komponen	Kadar per 100 gram
1	Kalori	146,00 kal
2	Air	62,50 gram
3	Phospor	40, 00 gram
4	Karbohidrat	34,00 gram
5	Kalsium	0,33 gram
6	Vitamin C	0,33 gram
7	Protein	1,20 gram
8	Besi	0,007 gram
9	Lemak	0,30 gram
10	Vitamin B1	0,0006 gram
11	Berat yang dapat dimakan	0,75 gram

Untuk mendapatkan pati dari perasan ubi jalar kita membutuhkan waktu selama 35 menit. Serat dan larutan pada ubi jalar berwarna coklat sedangkan patinya berwarna putih kecoklatan.Pati merupakan bagian terbesar dalam ubi jalar dan amilopektin merupakan bagian terbesar dari pati ubi jalar. Langlois and Wagoner ( 1967) menyatakan bahwa kandungan amilosa pati ubi jalar sebesar 17,8 % sedangkan menurut Onwueme (1978) fraksi pati pada ubi jalar terdiri atas seperempat bagian amilosa dan tiga per empat bagian amilopektin.

Tabel 3.Kandungan gizi ubi jalar dalam per 100 gram bahan yang dimakan (Rukmana, 1997).

Komponen	Ubi Jalar Merah	Ubi Jalar Putih
Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Bagian Yang Dapat Dimakan	68,5 gram 123 kal 1,8 gram 0,7 gram 27,90 gram 0,30 gram 0,49 gram 0,007 gram 0,77 gram 0,0009 gram 0,22 gram 86 gram	68,5 gram 123 kal 1,8 gram 0,7 gram 27,90 gram 0,30 gram 0,49 gram 0,007 gram 0,60 gram 0,0009 gram 0,22 gram 86 gram

            Selain mengandung zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh, ubi jalar juga mengandung zat anti gizi tripsin inhibitor dengan jumlah 0,26 %;43,6 IU per 100 gram ubi jalar segar ( Bradbury, 1985). Tripsin inhibitor tersebut akan menutup gugus aktif enzim tripsin sehingga aktivitas enzim tersebut terhambat dan tidak dapat melakukan fungsinya sebagai pemecah protein. Namun demikian, aktivitas tripsin inhibitor tersebut dapat dihilangkan dengan pengolahan sederhana yakni dengan cara pengukusan, perebusan dan pemasakan ( Bradbury and Halloway, 1988).

Warna larutan dan serat talas berwarna putih susu. Larutan talas juga mengandung getah. Gatal yang disebabkan dari getah talas tersebut karena pada getah talas mengandung zat yang benama oksalat. Oksalat (C2O42-) di dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut air (asam oksalat) dan tidak larut air (biasanya dalam bentuk kalsium oksalat atau garam oksalat). Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki nama sistematis asam etanadioat. Bradbury dan Nixon (1998) menyatakan bahwa efek gatal yang merangsang rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal kecil yang berbentuk jarum halus yang disebut raphide. Raphide  adalah struktur berbentuk jarum yang tersusun atas  kristal-kristal kalsium oksalat di dalam vakuola sel tumbuhan.

Talas dilaporkan mengandung pati 70–80% dengan granula yang berukuran kecil yaitu diameter 1.4 – 5 µm. Bentuk granula kecil pada pati talas menyebabkan talas mudah dicerna sehingga diindikasikan sebagai bahan pangan yang mampu mengatasi masalah pencernaan. Penduduk di beberapa daerah di Hawaii dan kepulauan Pasifik, menggunkan talas dalam bentuk tepung sebagai bahan makanan sapihan bayi dan balita yang hipersensitif terhadap susu (Jane et al., 1992).

5. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1.      Larutan yang paling cepat mengalami pengendapan adalah larutan dari ubi kayu yaitu selama 23 menit, sedangkan yang paling lama adalah larutan dari talas selama 60 menit.

2.      Endapan pati yang paling banyak dihasilkan adalag dari larutan ubi kayu dan yang paling sedikit adalag larutan talas.

 

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional (BSN), Tapioka, 1996.

Bradbury, J.H. & Holloway, W.D. 1988. “Chemistry of Tropical Root Crops: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pacific”.Canberra: Australian Centre for international Agricultural Research.

Bradbury,J.H and R.W,Nixon,1998.The Acridity of Raphides From The Edible   Aroid.Journal Science Food Agricultur 76.608-616.

Lidiasari E., Syafutri M.I., dan Syaiful F., Influence of Drying Temperature Difference On Physical And Chemical Qualities of Partially Fermented Cassava Flour, Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia, 2006, vol. 8, pp. 141-146.

Langlois,D.P,Wagoner,J.A.1967.Production and Uses of Amylase Starch Chemistry and Technology.Whistler R.T,Paschall E.F,Eds;Academic Press:New York.

Owueme,L.C.1978.The Tropical Tuber Crops:Yarm,Cassava,sweet Potato, and Cocoyarm.Wiley.New York.

Rukmana, Rivai, H. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Penerbit UI

R. 1997. Ubi jalar-Budidaya dan pasca panen Yogyakarta : Kanisius.

Stryer, L. 2000. Biokimia Vol. 1 Edisi 4. Jakarta: EGC